อาหารอีสาน ส้มตำลาว

อาหารอีสาน ส้มตำลาว

ส้มตำ มีหลากหลายรูปแบบ แล้วแต่ใครจะเสริมเติมแต่งอะไรใส่เข้าไปตำ แล้วก็เรียกชื่อต่าง ๆ กันออกไป ส้มตำลาว ก็เป็นส้มตำ รูปแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นส้มตำแบบดั่งเดิมของชาวอีสาน อุดมไปด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิดที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ รสชาติจัดจ้าน คือมีรสเปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นหอมของปลาร้า เป็นที่น่ารับประทาน

ส้มตำลาว ส้มตำหรือที่คนอีสานเรียกว่า ตำบักหุ่ง หรือตำส้มก็มีเป็นที่นิยมของคนไทยทั่วทุกภาคของประเทศไทย รวมถึงชาวต่างชาติ ต่างก็รู้จักส้มตำกันเป็นอย่างดี ส้มตำ เป็นเมนูอีสานที่หารับประทานได้ง่าย และราคาไม่แพง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
ส้มตำลาว นับเป็นเมนูยอดนิยมของชาวอีสาน ในบางท่านถึงกับรับประทานทั้งมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็นเลย แต่ขออนุญาตแนะนำว่า ถึงแม้จะชอบมากเพียงไร ก็ขอให้รับประทานอาหารที่หลากหลายในระหว่างวันมากกว่านี้ และก็โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขณะนี้แม้แต่คนท้องถิ่นเองก็เริ่มพิจารณาตั้งข้อสังเกตแล้วว่าการรับประทานส้มตำของตนเอง เค็มเกินไปหรือไม่ เพราะเริ่มรู้สึกว่ารับประทานรสเค็มกว่าอดีตมาก และหากเรายังรับประทานรสชาติลักษณะเช่นนี้บ่อยเกินไป ก็อาจจะเกิดโรคความดันสูงได้

ซึ่งขณะนี้ก็พบว่าเป็นปัญหาค่อนข้างจะเหมือนโรคประจำของชาวอีสานไปอีกโรคหนึ่งแล้ว ในส่วนที่สำคัญเมื่อกล่าวถึงส้มตำ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำลาว ส้มตำปลาร้าก็ตาม ก็คงจะต้องพูดถึงน้ำปลาร้าแน่นอน ปัจจุบันไม่ใช่น้ำปลาร้าลักษณะเดียวกันกับลักษณะที่เราใส่ในกับข้าว เครื่องแกง ตำหรับอื่นๆ เพื่อความสะดวกหลายท่านโดยเฉพาะผู้ที่ประกอบการค้าทำส้มตำต่างๆขาย ก็จะมีการปรุงน้ำปลาร้าสำเร็จรูปเพื่อการทำส้มตำโดยเฉพาะ ซึ่งตรงนี้จึงพึงเป็นข้อน่าระวัง สมัยก่อนเราตำกันเองในครัวเรือน เราก็จะใช้น้ำปลาร้าชนิดเดียวกัน อาจจะมีการปรุงรสชาติอื่นๆอีกบ้าง แต่เราก็ทราบว่าเรากำลังใส่อะไรบ้าง

แต่ขณะนี้มีการใช้น้ำปลาร้าสำเร็จรูป ซึ่งเพิ่งพบว่าการที่เตรียมน้ำปลาร้า หรือที่เราเรียกน้ำปลาร้าสำหรับส้มตำ มันเกิดปัญหาที่น่าเป็นห่วงไม่ใช่เกี่ยวข้องเฉพาะกับไม่เพียงความเค็มในปลาร้าเอง แต่มีการปรุงแต่งรสโดยการใช้ผงชูรสต่างๆที่ปรุงแต่งเข้าไปในตัวน้ำปลาร้า ซึ่งจะยิ่งทำให้ได้รับโซเดียมเพิ่มมากขึ้น ข้อสังเกตคือในการปรุงส้มตำก็มีการใช้ผงชูรสอยู่แล้วและค่อนข้างมาก ยิ่งมีการปรุงแต่งรสของน้ำปลาร้าอีก ก็ยิ่งทำให้เราได้รับโซเดียมเพิ่มมากขึ้นอีก ดังนั้น จึงทำให้เสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มมากขึ้น

ส่วนประกอบเครื่องปรุงส้มตำลาว
– มะละกอ (สับ) 200 กรัม
– มะเขือสีดา 114 กรัม
– มะเขือลาย (เปราะ) 28 กรัม
– พริกขี้หนูสด 10 กรัม
– พริกแห้งป่น 1 กรัม
– กระเทียม 7 กรัม
– ถั่วฝักยาว 15 กรัม
– มะขามเปียก 3 กรัม
– มะนาว 18 กรัม
– น้ำตาลทราย 10 กรัม
– น้ำปลาร้า (ต้มสุก) 30 กรัม

วิธีทำส้มตำลาว
1.เรามาเริ่มทำส้มตำลาวกันเลยนะค่ะโดยเริ่มจากใส่ พริก กระเทียม ลงไปตำก่อน อาจใส่มะละกอลงไปเล็กน้อย เป็นเทคนิคไม่ให้พริก กระเทียมที่ตำกระเด็นมากไป สำหรับการทำส้มตำแล้วเราจะใช้ครกไม้นะค่ะ ไม่นิยมใช้ครกหินมาตำ เพราะตำแล้วจะละเอียดเกินไป ทานแล้วไม่อร่อย
2.พอกระเทียม พริกที่ตำแหลกพอสมควรก็ฝานมะเขือสีดาลงไป บีบมะนาวเพื่อเติมรสเปรี้ยว เพิ่มความเปรี้ยวอีกสักนิดในรสชาติของมะขาม และใส่น้ำตาลทราย แต่ไม่มากเพราะตำลาวไม่เน้นหวาน ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า แต่อย่าลืมทำให้สุกก่อนนะค่ะ
3.ตำคลุกเคล้าให้เครื่องปรุงรสละลายเข้ากันดีแล้ว ก็ใส่มะละกอเข้าไปโขลกคลุกให้เข้ากัน ฝานมะเขื่อลายหรือที่ภาคกลางเรียกมะเขื่อเปราะ ลงไปในครก แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จ ส้มตำลาว ตักขึ้นจากครก พร้อมรับประทานได้เลยค่ะ
4.ส้มตำลาวต้องรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวและผักสดพื้นบ้านต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดผักบุ้ง สุดแล้วแต่จะหาได้ และถ้าได้รับประทานร่วมกับปลาเผาหรือไก่ย่าง ก็จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับส้มตำลาวมื้อนี้ได้อีกมาก แล้วยังได้สารอาหารที่ครบถ้วนอีกด้วย