อาหารอีสาน ลาบปลาดุก

อาหารอีสาน ลาบปลาดุก

ลาบ เป็นอาหารพื้นบ้านประเภทหนึ่งของภาคอีสานที่ใช้เนื้อหมู เนื้อวัวหรือเนื้อปลา มาสับ ผสมด้วยเครื่องปรุงพื้นบ้าน ทำง่ายรวดเร็ว ตามสไตล์อาหารอีสาน รสชาติ แซ่บอร่อย นิยมทำเลี้ยงในงานบุญต่าง ๆ

ลาบปลาดุก เป็นอาหารประเภท ลาบ ชนิดหนึ่ง ที่ขึ้นชื่อของอิสาน เนื่องจากปลาดุก เป็นปลาหาง่าย ราคา ถูก มีรสหวาน มัน เนื้อเหนียว เป็นปลาไม่มีเกร็ด ก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหาร ลาบปลาดุก อาหารพื้นบ้านของภาคอีสานรับประทานคู่กับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยก็ได้ ถ้าเป็นข้าวกล้องก็จะดี การทำลาบปลาดุก เคล็ดลับก็คืออย่าทำให้ปลาคาว และข้าวคั่วต้องใหม่ ก็จะได้ลาบปลาดุกที่อร่อยแซ่บ ไว้รับประทานกันแล้วล่ะค่ะ

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
เมืองไทยเราในน้ำมีปลาในนามีข้าวก็เป็นเรื่องจริงที่ในชุมชนเรา เมื่อถึงฤดูกาลนั้นเราก็จะได้ทั้งปลาดุกในท้องนามาทำอาหาร ซึ่งเนื้อปลาก็คงทราบกันดีว่า เป็นเนื้อสัตว์ที่มีคุณค่าอาหารค่อนข้างดี ย่อยง่ายและส่วนใหญ่แล้วจะมีไขมันไม่สูงเกินไป แต่ถ้าเกิดไม่เลือกปลาดุกในท้องนามาทำลาบปลาดุก อาจจะใช้ปลาดุกอุย หรือปลาดุกอื่น ซึ่งคงพอทราบกันว่า แม้จะมีโปรตีนจำนวนใกล้เคียงกัน แต่ว่าปลาดุกอุยจะมีไขมันที่ค่อนข้างจะสูงกว่าปลาดุกด้าน หรือปลาดุกนาทั่วไป อาหาร ที่เรานำมาประกอบอาหารที่ทำด้วยปลา

ส่วนสำคัญก็คงจะต้องเน้นความสดของตัวปลา ถ้าได้ปลาที่สดเนื้อจะหวานอร่อย จะได้รสชาติที่ดีจากความสดของปลา แล้วก็ยิ่งถ้าได้น้ำปลาร้าที่หมักตามภูมิปัญญาเดิม ซึ่งบางคนก็หมักเก็บไว้เป็นปีๆ จะเกิดการสลายตัวของตัวเนื้อปลาออกมา ที่มีบางท่านพูดถึงคำว่า “อูมามิ” หรืออะไรประมาณนี้ในการชูรส ซึ่งถ้าเราได้ปลาร้าที่ดีหมักได้อายุดี แล้วก็ได้เนื้อปลาสด เราก็คงไม่จำเป็นจะต้องเสริมรสชาติด้วยผงชูรส หรือเครื่องปรุงแต่งรสอันอื่นที่อาจจะไม่ค่อยส่งเสริมสุขภาพ

ส่วนสมุนไพรหลายอย่างที่เราใส่ในลาบปลาดุก มีประโยชน์จะช่วยดับกลิ่นคาวของตัวปลา และก็ยังทำให้เราเจริญอาหารกับชูรสชาติที่เราไม่จำเป็นต้องปรุงรสเค็มจนเกินไป ส่วนนี้ก็จะเกิดประโยชน์กับผู้บริโภค ที่ไม่อยากแนะนำให้เติมมากเกินไป อย่างเช่น ปลาร้า แม้ช้อนโต๊ะเดียวที่เราใส่ลงในแต่เมนู ก็จะให้โซเดียมถึงประมาณ 700 – 800 มิลลิกรัม ซึ่งก็เท่ากับประมาณ 1 ใน 3 ของที่นักโภชนาการแนะนำให้เรารับประทานในแต่ละวัน แล้วถ้าเราใส่เป็นช้อนที่ 2 แน่นอน ก็จะทำให้เราได้รับโซเดียมมากเกินไป และมีโอกาสเกิดความดันโลหิตสูงได้ง่าย

ส่วนประกอบเครื่องปรุงลาบปลาดุก วิธีทำลาบปลาดุก
– ปลาดุก 234 กรัม 1.การทำลาบปลาดุก ก่อนอื่นต้องทำน้ำปลาร้าต้มก่อน
– ต้นหอม 13 กรัม 2.โดยเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ตะไคร้ และนำน้ำปลาร้าที่เตรียมไว้มาใส่ ต้มจนสุก 
– ผักหอมเป (ผักชีฝรั่ง) 10 กรัม เพื่อให้ได้น้ำปลาร้ามีกลิ่นหอมของตะไคร้
– สะระเหน่ 4 กรัม 3.ต่อไปเอาปลาดุกที่ล้างทำความสะอาดเอาใส้ออกหมดแล้ว ไปย่างบนเตาถ่านไฟ
– ตะไคร้ 22 กรัม อ่อนๆ ไม่ต้องแรง ย่างจนพอสุกออกเหลืองใช้เวลาประมาณ 15 นาที ก็ใช้ได้
– ข่าอ่อน (ซอย) 6 กรัม 4.นำปลาดุกย่างมาเลาะเอาหัวออก และสับปลาให้เนื้อปลาละเอียดรวมทั้งก้างปลา
– พริกป่น 5 กรัม ให้ละเอียดรวมกันไปเลย เสร็จแล้วพักไว้ก่อน
– ข้าวคั่ว 16 กรัม 5. นำเนื้อปลาที่สับละเอียดแล้วมาใส่ในครก เติมน้ำปลาร้าที่ต้มกับตะไคร้ไว้แล้วลง
– น้ำปลาร้า 30 กรัม  ไป
– มะนาว 29 กรัม  6. เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาวลงไป โขลกให้เนื้อปลาเข้ากัน
– น้ำสะอาด 235 กรัม  7. เติมพริกป่น น้ำปลา ข้าวคั่ว โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกที